宮崎市

ホーム健康・福祉食品衛生【食中毒予防】食中毒の主な病因物質と予防のポイント

【食中毒予防】食中毒の主な病因物質と予防のポイント

ウイルス

ノロウイルス

主な原因食品:カキやハマグリなど。また人の手を介して汚染された食品
ウイルスの特徴:冬場の集団発生が多い。少量のウイルスで食中毒を起こす。
潜状期間:24~48時間

予防のポイント

  • 手洗いの励行
  • 調理者の健康管理
  • 食材の加熱
  • 二次汚染の予防
  • 給水設備の衛生管理等

細菌

腸炎ビブリオ

主な原因食品:生鮮魚介類とその加工品など
菌の特徴:塩分を好み、塩分2~5%でよく発育。
潜状期間:8~24時間

予防のポイント

  • 漁獲から消費までの低温管理
  • 二次汚染防止
  • 加熱処理
  • 魚介類の洗浄は真水で

サルモネラ

主な原因食品:食肉およびその加工品、鶏卵、淡水魚など
菌の特徴:動物やヒトに広く分布している。犬や猫のペット類も汚染源となる。
潜伏期間:5~72時間

予防のポイント

  • 食肉類の生食はさける
  • 卵は冷蔵保存し、加熱調理は十分な温度で

病原大腸菌

主な原因食品:原因食品は多種にわたる
菌の特徴:井戸水やレバー刺し等の生肉は特にO-157に注意。
潜伏期間:12時間~8日

予防のポイント

  • 加熱処理
  • 定期的な水質検査の実施

エルシニア・エンテロコリチカ

主な原因食品:食肉など
菌の特徴:5度前後の低温でも発育する。
潜伏期間:2日~5日(但し明確ではない)

予防のポイント

  • 食肉は十分加熱して食べる
  • 冷蔵庫を過信せず早めに食べる

カンピロバクター

主な原因食品:鶏肉など
菌の特徴:家畜やペットなどあらゆる動物に分布。少量の菌で食中毒を起こす。
潜伏期間:2~7日

予防のポイント

  • 生肉と調理済みの肉類は別々に保存する
  • 加熱処理

毒素

ウェルシュ菌

主な原因食品:カレー、シチューなど
菌の特徴:大量に調理された食品中の酸素が少ない状態で増殖する。
潜伏期間:6~24時間

予防のポイント

  • 煮物、食肉の調理には十分熱を通すこと
  • 調理後は早めに食べる

黄色ブドウ球菌

主な原因食品:弁当、おにぎり、菓子類など
菌の特徴:ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する。
潜伏期間:1~5時間

予防のポイント

  • 手指に傷や化膿創のある者の調理取扱い禁止
  • 手指の洗浄消毒の励行

セレウス菌

主な原因食品:チャーハン、スパゲッティーなど
菌の特徴:土壌など自然環境に広く分布。
潜伏期間:1~5時間

予防のポイント

  • 一度に大量の米飯やめん類を調理しない
  • 米飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない。

ボツリヌス菌

主な原因食品:魚肉発酵食品(イズシやキリコミ等)、野菜、果実のびん詰め
菌の特徴:食品の中で毒素(神経性)を産生する。
潜伏期間:5~72時間

予防のポイント

  • 新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に
  • 低温保存と喫食前十分加熱

(社)宮崎県食品衛生協会出版の「食中毒早分かり表」を参考に作成しました。

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